زائر
زائر
 | موضوع: طريقة طبخ الكسكسي طبق تقليدي في الجزائر  الجمعة يونيو 20, 2008 12:23 pm | |
| بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتهباللحم والخضر السبعة المقادير كالعادة..الكسكس ...الخضرة منوعة ..اللحم اي نوع موجودالحمص...التوابل ....الملح...الماء..الزبيب ..الطريقة معروفة ...تابعوا الخطوات بالصور  التقديم النهائي على هذا الشكل كسكس باللحم والخضر السبعةالمقادير* 1 كلغ من الكسكس* 1 كلغ من اللحم* كأس شاي زيت* بصلتان مقطعتان طوليا* الملح حسب الذوق* ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)* ملعقة صغيرة زعفران* ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)* نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)* نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)* نصف كلغ من القرعة السلاوية (تنقى وتقطع طوليا)* نصف كلغ من القرعة الحمراء (تنقى وتغسل جيدا)البوبر* نصف كلغ من الفول الأخضر* نصف كلغ من الملفوف (الكرمب) (les choux) * نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)* باقة من القزبر مربوطة بخيط كزبرة* الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)* 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيداطريقة تحضير الكسكس
* يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
* يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
* بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
* عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
* يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه.
طريقة تحضير مرق الكسكس
* توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
* يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
* يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
* تقدم القصعة مع زليفات من المرق في جوانب المائدة وأكلة شهية.
الكسكس بالزبيب و البصل والجزر
المقادير
كيلو لحم الغنم أو بقر حسب الرغبة
كيلو من سميد الكسكس
كيلو من البصل
كيلو من الجزر مقشر ومنزوع البذر ومقطع بالطول
قليل من السمن البلدي او الزبدة المملحة
ملعقين كبيرتين من السكر
5ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
4أعواد قرفة
قليل من الزعفران
ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
ربع كيلو زبيب
ملح و بهار
الطريقة:
المرحلة الأولى تحضير الكسكس وتحضير المرق في نفس الوقت والمرحلة الثانية تحضير الزبيب والبصل المعسل
نحضر الكسكس في هذا الوقت فنرشه بكاس كبير من الماء البارد ونتركه حتى يتشرب الماء و نفركه بين أيدينا ثم نضع ملعقتين من الزيت فوقه و نفرك الكسكس مرة أخرى بين أصابعنا ثم نضعه في الكسكاس و نتركه يستوي مدة 45 دقيقة ثم نصبه في قعر عميق و نكرر رشه بالماء البارد مع رشة ملح صغيرة و نفرك الحبات ثم نعيده مرة أخرى إلى الكسكاس ونتركه مدة طهي الكسكس 40 دقيقة.
بعدما نصب الكسكس ندهنه بالسمن البلدي أو الزبدة المملحة نرجعه إلى الكسكاس ونتركه لمدة 10دقائق
كلهذه العملية تتم موازاة مع تحضير المرق
في الجزء الأسفل من طنجرة الكسكس نضع: اللحم مع حبة من البصل شرائح + البهارات + الزيت و كأس من الماء ونتاكد من الملح و البهار و نتركها على النار مدة ربع ساعة ثم نضيف لتر ونصف من الماء و نتركها تستوي بالموازاة مع الكسكس فوق. في المرة الثانية حين نقلب الكسكس نضيف إلى الطنجرة الجزر المحضر سابقا
ننقع الزبيب في قليل من الماء البارد مع ماء الزهر لينتفخ
المرحلة الثانية نقطع بقية البصل شرائح و نضعها فوق النار و نضيف عليها: كاس من مرق الذي حضرناه في طنجرة الكسكس + ملعقة سمن+ ملعقة سكر و ملعقة ماء الزهر و أعواد القرفة و نتركها على النار مدة ربع ساعة ثم نضيف الزبيب و نتركه على نار متوسطة حتى يجف مرقه.
في صحن التقديم نضع الكسكس على شكل هرم مقعر من الوسط و في هذا القعر نضع قطع اللحم و نصب فوقها خليط البصل و الزبيب ونمدد بأطرافهما الجزر و نسكب قليلا من مرق اللحم المتبقي فوق الكسكس
ملاحظة : هناك من يضيف الحمص و يكون منقوع مدة 12 ساعة قبل و يضاف إلى طنجرة اللحم منذ الدقائق الأولى لأنه يحتاج وقت طويل في الطبخ.
ويمكنكم ابدال اللحم بالدجاج
الكسكسي براس الغنم والحمص
المقادير :- 6 بصلات متوسطات الحجم - 250 غرام زبيب - 250 غرام حمص منقوع في الماء منذ ليلة سابقة - كيلو غرام سميد خاص بالكسكس - رأس غنم مغسولة جيدا ونظيفة ومقطعة الى قطع متوسطة الحجم - ملح - ابزار - زنجبيل -زيت الزيتون - زعفران - ملوّن غذائي - باقة بقدونس وقزبر مربوطة جيدا - 4 حبات طماطم متوسطة الحجم مطحونة - ملعقة كبيرة سمن بلدي ===================== الكسكسى  المقادير:ـ كيلو غرام ونصف من اللحم.ـ كيلو غرام من الكسكسي.ـ كيلو غرام ونصف من البصل.ـ كأس شاي من الزيت للطهي.ـ ملعقة كبيرة من السمن البلدي لدهن الكسكسي.ـ ملعقة صغيرة من السمن البلدي للطهي.ـ 250 غرام زبيب.ـ 250 غرام حمص مبلل بالماء ليلة كاملة.ـ ملعقة صغيرة إبزار (فلفل حار أسود).ـ ملعقة صغيرة زنجبيل.ـ حباتان من الطماطم المطحونة.ـ باقة صغيرة من البقدونس والكزبرة.ـ الزعفران الحر مدقوق.ـ زعفران عادي.ـ ملح.ـ 100غرام سكر سميد.ـ ملعقة كبيرة من القرفة.ـ 150 غرام لوز مقلي.الطريقة :تُوضع قطع اللحم مع السمن البلدي, وبصلتان مقطعتان, والزعفران الحر والزعفران العادي, والملح, والإبزار, والزنجبيل, وكأس الزيت, في وعاء الطهي, وتخلط جميع العناصر مع بعضها بشكل جيد حتى تتشبع قطع اللحم بالتوابل.ثم يوضع الوعاء فوق نار معتدلة إلى أن يتم تقلية هذه المكونات جيداً.تضاف لهم الطماطم المطحونة وباقة البقدونس والقزبر بعد فرمهما, ويحرك الكل بشكل جيد.ثم يضاف ثلاث لترات من الماء, مع الحمص المنقوع, ويترك المزيج ليطهى مدة 45دقيقة.وبعد مرور الوقت المطلوب يضاف البصل المقطع إلى شرائح رقيقة ثم الزبيب, ويترك المزيج مرة أخرى لمدة 20دقيقة تقريباً, مع الحرص على ألا يذوب البصل, وينحل الزبيب ويتعجن.ويأتي الآن دور السكر السميد والقرفة ليضافا إلى المزيج السابق, ويترك الجميع على نار هادئة لمدة 10دقائق.بعد ذلك يدهن الكسكسي بالسمن البلدي, ويرش عليه قليل من الملح بحسب الرغبة, ثم يجوف وسطه وتوضع فيه قطع اللحم.وبعد الانتهاء يوضع في طبق التقديم ويغطى بالبصل والزبيب والحمص.ومن ثم يسقى الكل بالقليل من المرق, ويزين وجه الطبق باللوز المقلي ليقدم ساخناً وبالهناء والعافيه...و ان شاء الله يعجبكم الاكل الجزائري . |
|
